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Die Welt, wie wir sie kennen, gäbe es nicht ohne Bakterien (siehe Infobox). Trotzdem würde wohl so mancher auf die vier von Dr. Joël Mossong des Laboratoire National de la Santé im Laufe der EPIFOOD-Studie untersuchten Kandidaten verzichten, denn sie verursachen Magen-Darm-Entzündungen, die – im schlimmsten Fall – zum Tod führen können.

Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter und Listeria: Es handelt sich bei allen vieren um sogenannte zoonotische Bakterien, d.h. sie sind zwischen Tier und Mensch übertragbar.

Menschen erkranken meist durch das Essen von infizierten (und falsch zubereiteten!) Lebensmitteln; Schweine, Hühner und Rinder sind besonders oft befallen. Durch mangelnde Küchen-Hygiene können die Bakterien auch von Fleisch auf Gemüse überspringen.

Solche durch Lebensmittel verbreitete Krankheiten sind nicht nur eine Gefahr für die Gesundheit, sie können auch einen enormen Kostenaufwand bedeuten: Man nehme nur Rinderwahn und Vogelgrippe.

Die Verbreitung von befallenem Fleisch an der Quelle stoppen

Je schneller man den Ursprung von infizierten Lebensmitteln feststellen kann, umso schneller und erfolgreicher kann man deren Verbreitung und somit ein Ausbrechen der Krankheit stoppen.

Viele Krankheitsfälle wurden Mossong zufolge jedoch, zumindest damals, überhaupt nicht gemeldet. „Zusätzlich zu dem Mangel an menschlichen Krankheitsdaten fanden wir außerdem unwahrscheinlich große Unterschiede zwischen der Zahl an gemeldeten menschlichen und tierischen Infektionen.“

So war es kaum denkbar, dass im gleichen Jahr 300-400 Menschen an Salmonellen erkrankten, obwohl nur 10-20 Fälle von infizierten Lebensmitteln bekannt waren.

Ein besseres System zur Überwachung der Bakterien

In EPIFOOD (2005-2009) ging es darum, ein besseres System zur Überwachung der Bakterien in der Lebensmittelkette zu entwickeln. Man wollte die einzelnen Bakterienstämme (Variationen innerhalb der gleichen Art) genau genug kennen, um eine eindeutige Verfolgung vom Hof bis zum Verbraucher und umgekehrt zu erlauben.

Die eingesetzten Techniken waren denen in der Forensik genutzten sehr ähnlich. Die einzelnen Übeltäter wurden z.B. auch in EPIFOOD durch ihren genetischen Fingerabdruck unterschieden, nur dass die „Verbrecher“ hier Bakterien waren.

Der Nutzen des Systems zeigte sich bereits vor Abschluss des Projekts. Als in 2008 in Dänemark ein ganz bestimmter Salmonella-Stamm ausbrach, zog das Team um Mossong seine „Bakterien-Bibliothek“ zu Rate und wurde fündig.

Ein Luxemburger war nicht lange vorher an genau diesem Stamm erkrankt. Überdies war der Patient kurz vor seiner Erkrankung nach Dänemark geflogen, nahm am Flughafen eine einzige Mahlzeit zu sich und flog am gleichen Tag zurück. Die Suche nach der Quelle des dänischen Ausbruchs konnte dadurch erheblich eingegrenzt werden.

In Luxemburg arbeiten seit EPIFOOD mehrere staatliche Abteilungen in einem der Lebensmittelsicherheit gewidmeten Zusammenschluss (Organisme pour la sécurité et la qualité de la chaîne alimentaire ) eng zusammen.

Autor: Liza Glesener
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Infobox

Bakterien

Bakterien sind mit dem bloßen Auge nicht sichtbar. Dabei sind die ältesten Lebewesen der Erde – die ersten Bakterien entstanden vor mehreren Millionen Jahren – zahlenmäßig allen anderen Lebensformen weit überlegen.

Außerdem spielen sie eine wichtige Rolle bei der Wiederverwertung von Kohlenstoff und Phosphor, zwei Grundstoffen des Lebens. Ohne Bakterien würde der für alle Wesen lebenswichtige Stickstoff unerreichbar als Gas in der Luft herumschweben – nur sie können ihn fixieren und damit nutzbar machen.

Wissenschaftler glauben gar, dass ohne Bakterien das Leben, wie wir es kennen, überhaupt nicht entstanden wäre. Denn ohne manche dieser Kleinstlebewesen hätte sich die Luft nicht mit Sauerstoff angereichert.

Doch Bakterien können uns auch schaden: Magen-Darm-Entzündungen und Cholera, Keuchhusten und Tetanus werden alle von Bakterien verursacht.  Besonders im Warmen vermehren sich viele Bakterien rasant;  deshalb erkranken z.B. im Sommer besonders viele Menschen an Salmonellen.

Einige Tipps, um eine bakterielle Lebensmittelvergiftung zu vermeiden

  • Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
  • Leicht verderbliche Lebensmittel nicht außerhalb des Kühlschranks lagern
  • Keine Auftauflüssigkeiten wieder verwenden oder mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen lassen
  • Rohe und gegarte Lebensmittel getrennt lagern
  • Fleisch immer völlig durchgären, auf rohe Eier verzichten

 

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