Worum geht es in dieser Challenge aus der 5. Take Off Episode?
Bei der Käsefondue-Challenge müssen die Teams den längsten möglichen Käsefaden aus geschmolzenem Fondue ziehen. Die Kandidaten entwickeln dabei eigene Rezepte und experimentieren mit unterschiedlichen Käsesorten, Flüssigkeiten und Zutaten, um die optimale „Stretchiness“ oder Dehnbarkeit des Käses zu erreichen.
Die Herausforderung wird unter klaren Regeln durchgeführt:
- Nur die im finalen Rezept gelisteten Zutaten dürfen verwendet werden.
- Gemessen wird der einzelne längste Käsefaden, den ein Team ziehen kann.
Das Ziel ist es, die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Käse zu nutzen, um die maximale String-Länge zu erzielen.
Du willst den längsten Faden ziehen? Hier sind alle Daten, die du brauchst:
Um die Käsefondue-Challenge zu Hause nachzustellen, benötigst du folgende Materialien:
- Küchenherd und (Fondue-)Topf
- Waage für präzises Abmessen
- Rollen Papier, um den Boden zu schützen
- Messband oder Maßstab zum Ausmessen der Käsefäden
- Optional, um ganz genau zu arbeiten: Thermometer, pH-Testpapier
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Um möglichst lange Fäden zu ziehen, muss man mit verschiedenen Faktoren experimentieren. Folgende Faktoren sind hierbei wichtig:
- Käsetyp: Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, jung und cremig (Mozzarella oder Appenzeller)
- Temperatur: Temperaturkontrolle ist entscheidend! Etwa 60–70°C, je nach Käsezusammensetzung, für beste Balance aus Schmelz und Elastizität. Zu niedrige Temperaturen (<50°C) führen zu unvollständigem Schmelzen, zu hohe (>80°C) lassen den Käse auseinanderfallen.
- Flüssigkeit: Wasser: guter Fadenzug, aber schwierige Textur; Milch: glatt & cremig, mäßiger Fadenzug; Wein oder Fruchtsaft: für pH-Anpassung
- Zusätze: Säurezugabe (z. B. Zitronensaft) kann die Dehnbarkeit verbessern, da sie die Proteinnetzwerke stabilisiert. Stärke sorgt für gleichmäßige Konsistenz und verhindert Fettabtrennung.
Die Länge des Käsefadens ist ein Maß für die Elastizität und Kohäsion des Proteinnetzwerks.
Hier ist ein optimales Käsefondue-Rezept für maximale Stringiness:
Zutaten für 500 g Fondue:
- 120 ml trockener Weißwein
- 250 g geriebener Gruyère
- 250 g geriebener Emmentaler
- 1 Teelöffel Maisstärke
- Brot, in kleine Würfel geschnitten, zum Eintunken
Zubereitung:
- Den Wein in einem kleinen Becherglas im heißen Wasserbad erhitzen.
- Den Käse und die Maisstärke zum heißen Wein geben. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und eine glatte, homogene Masse entsteht.
- Eventuell mehr Käse, oder einen Spritzer Zitrone hinzufügen
Rezept für Faule: Einfach fertiges Fondue kaufen, Emmentaler dazugeben – so entstehen garantiert lange Käsefäden.
Warum zieht geschmolzener Käse überhaupt so lange Fäden?
Wenn Käse schmilzt und dabei lange Fäden zieht, hat das überraschend viel mit Physik und Chemie zu tun – genauer gesagt mit Rheologie. Rheologie ist die Wissenschaft vom Fließ- und Verformungsverhalten von Stoffen: Sie beschreibt, wie sich ein Material bewegt, verformt oder fließt, wenn es belastet wird. Wenn du Honig auf ein Brot streichst und er langsam verläuft: Das ist Rheologie. Wenn Pudding auf dem Teller wackelt: Rheologie. Und wenn Käse Fäden zieht, weil die Proteine elastisch werden: ebenfalls Rheologie.
Und wie funktioniert das beim Käsefondue?
Der wichtigste „Akteur“ im Käse sind die Proteine, vor allem die sogenannten Caseine. Man kann sie sich wie winzige, flexible Bausteine vorstellen. Beim Erhitzen gewinnen sie Beweglichkeit und bilden ein elastisches Netz, das Wasser und Fett einschließt. Dieses Netz sorgt dafür, dass der Käse schön zieht.
Das Fett im Käse sorgt für eine glatte, cremige Textur. Ein zu hoher Fettanteil kann den Proteinnetzwerken die Verbindung erschweren: die Fäden reißen schneller. Ist der Käse jedoch zu trocken, so brechen die Proteinketten beim Ziehen. Ein gutes Käsefondue für lange Fäden braucht also Balance: nicht zu flüssig (hohe Viskosität) und nicht zu fest, damit die Proteinstränge sich dehnen können, ohne zu reißen.
Insgesamt wird die Dehnbarkeit der Fäden durch Käsefeuchtigkeit, Proteingehalt, Fettanteil, Temperatur und pH-Wert beeinflusst.
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Der pH-Wert beschreibt, wie sauer oder basisch ein Stoff ist. Beim Käsefondue spielt er eine zentrale Rolle für die Schmelzfähigkeit und Dehnbarkeit des Käses.
Der optimale pH-Bereich für maximale „Stringiness“ liegt zwischen 3.5 und 5. Warum ist dieser Bereich ideal? Käse besteht hauptsächlich aus Proteinen, den Caseinen, die durch Calciumbrücken miteinander verbunden sind. Bei einem pH-Wert im optimalen Bereich werden diese Verbindungen teilweise gelockert. Das Proteinnetzwerk wird dadurch beweglicher und elastischer. Der Käse zieht lange, stabile Fäden.
Ist der pH-Wert zu hoch (> 5,0), dann ist das Proteinnetzwerk zu starr: die Fäden reißen. Ist er zu niedrig (< 3), beginnen die Proteine zu gerinnen.
Praxis-Tipp:
Kleine Mengen Säure (z. B. Wein oder Zitronensaft) helfen, den pH-Wert in den optimalen Bereich zu bringen. Schon wenige Milliliter reichen aus! Zu viel Säure schadet der Konsistenz.
Hier kannst du dir ansehen, wie die Kandidaten den längsten Faden gezogen haben:
(Video erscheint erst am 6. Februar)
Ein paar Eindrücke aus der Folge 5
Autorin: Diane Bertel
Editorin: Lucie Zeches (FNR), Joseph Rodesch (FNR)
Fotos: Emmanuel Claude
