Firwat schmaacht e gegrillte Bifdeck sou gutt?

Mr. Science, wisou schmaacht e gegrillte Bifdeck besser, wéi wann een en einfach nëmme kache géing?

Wann een e Bifdeck grillt, dann entsteet eng gellebrong Krust, déi besonnesch gutt schmaacht. Des Krust entsteet duerch eng chemesch Reaktioun, déi sougenannt Maillard-Reaktioun. Déi fënnt sou ab 140 Grad statt. Beim Kachen fënnt déi Reaktioun nët statt, well d'Temperatur do nët sou héich ass wéi beim Grillen. Beim Kachen ouni Deckel kann ee jo bei maximal 100 Grad kachen.

Ass déi Krust eigentlech verbrannte Fleesch?

Dat sollt se besser net sinn, well dat schmaacht net esou gutt an ausserdeem wieren do vill kriibserreegend Stoffer dran. Also léiwer net ze gliddeg grillen! Fir eng schéi brong a lecker Krust ze kréien, soll d’Temperatur un der Surface vum Fleesch sou tëschent 140 bis héchstens 170 Grad Celsius leien. Da ginn d’Eewäissbestanddeeler aus dem Fleesch zu Aromastoffer. Si reagéieren dofir mam Zocker, deen och natierlech am Fleesch dran ass.

Am Fleesch ass Zocker?

Dat hunn ech mech och gefrot. Dat ass elo keen Zocker, deen een a säi Kaffi mécht, mee Fleesch besteet effektiv aus ongeféier engem Prozent Zocker wéi z.B. Glucose an aner Zockeraarten. An virun e bësse méi wei 100 Joer huet de franséische Chemiker Louis Maillard entdeckt, dass dës mat Eewäiss reagéiere kënnen. Et schwätzt een dofir vun der Maillard-Reaktioun. Si léist am Grillbifdeck iwwer 500 verschidden Aromastoffer entstoen.

Dat ass jo Wëssen mat deem een sech op der nächster Grillparty ka bretzen ... Kann een d’Maillard-Reaktioun beaflossen, fir d’Bifdecker nach besser ze maachen?

Dat kann ee probéieren. Muench Hobbykäch pinselen hir Bifdecker zum Beispill mat Zockerwaasser an. Besser wéi mam Haushaltszocker funktionéiert et mat Hunneg oder Mais-Sirop. Wann een d’Zockerléisung awer ze deck opdréit, kann se beim Erhëtze karamelliséieren. Da ginn och Aromastoffer produzéiert, mee eben net déi aus der Maillard-Reaktioun.

Gëtt et och nach aner Tricken?

Et kann een e bësse Bakpolver op säi Bifdeck streeën. Och dat dreift d’Maillard-Reaktioun un. Mee nëmme ganz spuersam, well Bakpolver no Seef schmaacht. Et kann een et iwwregens och beim Ubrode vun Ënnen mat an d’Pan ginn. Do spillt dës Reaktioun och eng Roll. Se ginn da méi brong an aromatesch. Mee och hei als éischt emol verschidde Quantitéiten ausprobéieren, ier een seng Frënn fir de Menü aluet...

Do gëtt ee beim Kache jo zum Chemiker!

Jo, dat ass och en Trend an der Stärekichen: d’molekular Kichen.  Dobäi versiche Käch d’chemesch an d’physikalesch Virgäng beim Kachen ze notze fir neiaarteg Platen ze kreéieren.

An dobäi hëllefen hinnen d’Erkenntnisser vun de Wëssenschaftler?

Genee. Dofir bleift Fuerschung och ëmmer spannend!

Auteur: Ingo Knopf
Editeur: Joseph Rodesch, Jean-Paul Bertemes
Traducteur: Sophie Steinmetz
Photo: Flickr