Les acides gras oméga 3 sont présents dans l’huile de poisson et les graisses végétales et sont considérés comme sains car ils ont un effet anti-inflammatoire et diminuent le risque de maladies chroniques.

Quelle serait votre réponse ?
a) Ils réduisent le risque de maladies cardiovasculaires
b) Leur influence n’est généralement pas mesurable
c) Seul l’apport en graisses saturées a une influence

Les graisses insaturées, trans et saturées – le bon, la brute et le truand ?

Autrefois, les graisses étaient diabolisées d’une manière générale. En raison de leur teneur élevée en calories – plus de deux fois plus que les protéines ou les hydrates de carbone – on disait d’elles qu’elles faisaient grossir. L’industrie en a alors profité pour nous proposer sa nouveauté, les produits « light ».

Aujourd’hui, la situation est un peu différente : il existe trop de sortes différentes de graisses contenant des acides gras. Les plus connus sont sans doute les acides gras saturés – p. ex. l’acide palmitique ou l’acide stéarique – qui constituent le principal composant des graisses des produits laitiers ou de la viande.

Ensuite, il y a les acides gras insaturés, c.-à-d. ceux dans lesquels il est encore possible de stocker de l’hydrogène – un bon exemple est celui de l’acide oléique de l’huile d’olive, mais aussi le linol et les acides linoléniques essentiels.

Pour terminer, il y a les acides gras trans qui peuvent être produits par transfert à partir des graisses insaturées lorsqu’ils sont chauffés. On peut retrouver dans les biscuits apéritifs ou les huiles de fritures. Une situation complexe.

Graisses et santé

Etant donné que les graisses saturées proviennent souvent des produits animaux qui contiennent du cholestérol, elles sont considérées comme mauvaises. Les acides gras insaturés, notamment les acides gras oméga 3 (l’oméga fait référence à la position non saturée dans la molécule), contenus par exemple dans les huiles de poisson et certaines huiles végétales, sont réputés avoir un effet anti-inflammatoire et considérés comme sains. En outre, ils contribuent à la souplesse des membranes cellulaires.

En revanche, les graisses trans ont la réputation d’être à l’origine des maladies cardiovasculaires. Or, est-ce bien la vérité ? Des chercheurs ont creusé cette question dans le cadre de métaétudes qui interprètent plusieurs études individuelles.

Résultat : Les études n’établissent pas de lien clair entre les graisses saturées et les maladies cardiovasculaires, mais n’apportent pas non plus la preuve d’une incidence positive des acides gras oméga 3 dans le cadre de ces dernières ou sur la mortalité en général. Seules les graisses trans ont clairement mauvaise presse.

Les graisses seraient-elles hors de cause ?

Il est certain qu’elles n’ont pas mérité d’avoir une si mauvaise réputation. Il faut effectivement éviter de trop en consommer vu le nombre de calories qu’elles contiennent, tout comme les graisses trans, même si les choses se sont quelque peu améliorées en ce qui concerne les pâtisseries et les biscuits apéritifs. Et même si les seuls oméga 3 contenus dans l’huile de poisson ne suffisent pas, d’autres substances contenues dans les poissons, comme l’iode, la vitamine D, constituent assurément des composants précieux. Il en va de même pour l’huile d’olive pressée à froid (riche en phytostérols qui aident à diminuer le taux de cholestérol) et l’huile de noix (riche en acides gras essentiels). 

En outre, beaucoup de vitamines (A, D, E, K) et d’autres substances considérées comme saines (p. ex. les caroténoïdes) ne sont assimilées que si elles sont consommées avec de la graisse. En conclusion, ne consommez pas de vinaigrette allégée !

La bonne réponse est donc : a) Leur influence n’est généralement pas mesurable

A propos de Torsten Bohn

L'auteur Torsten Bohn est chercheur en nutrition au Luxembourg Institute of Health (LIH). Il fait de la recherche sur la biodisponibilité de micronutrients et leur influence sur la santé. En plus il donne des cours à l'université de Luxembourg en tant que "Adjunct Associate Professor" et est rédacteur en chef du “International Journal for Vitamin and Nutrition Research”. Torsten Bohn, venant de Troisdorf près de Bonn, est arrivé au Luxembourg en 2007 après les stations Frankfort, ETH Zurich et Ohio State University et a rejoins le CRP-Gabriel Lippmann. Depuis 2016 il travaille maintenant pour le LIH et peut aussi profiter de son Know How dans son temps libre: Torsten Bohn est un triathlète et coureur passioné.

Dans les prochaines semaines science.lu va publier chaque mardi un nouveau quiz de Torsten Bohn.

Auteur: Torsten Bohn (LIH)
Rédacteur: Jean-Paul Bertemes
Littérature :
Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2010 Mar ; 91(3):535-46.
Hooper L, Thompson RL, Harrison RA, Summerbell CD, Ness AR, Moore HJ, Worthington HV, Durrington PN, Higgins JP, Capps NE, Riemersma RA, Ebrahim SB, Davey Smith G. Risks and benefits of omega 3 fats for mortality, cardiovascular disease, and cancer: systematic review. BMJ. 1er avr 2006 ;332(7544):752-60.

 

 

 

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