two glasses with wine, one red, one white, with a dinner background

shotshop.com

Dat läit engersäits un deene verschiddenen Inhaltsstoffer an anerersäits dodrun, wéi eis Zong Goûte wouerhëlt.

De Roude soll ee jo bei Zëmmertemperatur genéissen, de Wäissen dogéint gutt gekillt. Dat mécht mech virwëtzeg: Firwat ginn déi zwee Wäiner mat ënnerschiddlechen Temperature gedronk, Mister Science?

Dat läit engersäits un deene verschiddenen Inhaltsstoffer an anerersäits dodrun, wéi eis Zong Goûte wouerhëlt. Mee der Rei no.

Et gi vill Stoffer, déi de Goût vun engem Wäi beaflossen. Déi wichtegst si Saieren, Zocker a verschidde sekundär Planzestoffer, sougenannt Polypheenolen. Polypheenole si cheemesch Verbindungen, mat deene sech Planze viru Friessfeinden, UV-Stralen oder aneren negativen Aflëss schützen. An dës Grupp falen d’Taninen, déi op der Zong e batteren, dréchenen a bëssen e pelzege Goût hannerloossen. An d’Anthocyanen, déi fir déi rout Faarf suergen. Dës zwou Stoffgruppe stieche virun allem an de Schuele vun de Gronen, mee och an de Kären an an de Stiller. Well d’Schuelen, d’Kären an zum Deel och d’Stiller just bei der Produktioun vu roudem Wäi gebraucht ginn, sinn déi herb Taninen an déi knallrout Anthocyanen eeben typesch fir roude Wäin.

A wéi een Afloss huet d’Temperatur, mat där de Wäi gedronk gëtt, dorop?

D’Papillen op eiser Zong hu sech jeeweils op ee Goût spezialiséiert. Et ginn der fir séiss, sauer, batter, salzeg an umami. Déi zwee lescht spille beim Wäi keng Roll. Déi aner schonn. Bei nidderegen Temperature schécke virun allem d’Papille fir sauer a batter hir Signaler un d’Gehier. Wann d’Temperatur e bësse méi héich ass, dann huele mir dogéint déi séiss Komponent méi wouer. Fir de Wäin heescht dat staark vereinfacht: Ass roude Wäin ze kal, schmaache mir d’Tanine mat hirem pelzeg-battere Goût immens vill. Bal ewéi eng batter Medezin. Bei méi héijen Temperaturen triede se an den Hannergrond. De Rouden ass méi equilibréiert. Well wäisse Wäi quasi keng Taninen huet, gëtt seng Saier bei nidderegen Temperature betount – e schmaacht sprëtzeg. Ass en allerdéngs ze waarm, mierke mir den Zocker an den Alkohol méi – de Wäin gëtt da schwéier.

Beschäftegt sech och d’Wëssenschaft mat dësem Thema?

Jo, gewëss. An enger wëssenschaftlecher Aarbecht gouf ënnersicht, wéi vill d’Temperatur bei wäissem a roudem Wäin d’Aart an d’Stäerkt vum Aroma beaflosst. An enger anerer Studie hu d’Fuerscher och festgestallt, dass d’Probanden de Goût vun engem Wäin net ëmmer d’selwecht bewäerten. Dowéinst hu si den Test widderholl. Dës Erkenntnis soll anere Wëssenschaftler hëllefen, d’Experimenter, wéi de Goût empfonnt gëtt, ze verfeineren. Dowéinst bleift d’Fuerschung och an dësem Beräich spannend!

Eng kuerz Geschicht vum Wäin

Wéi et ausgesäit, begleet Wäin de Mënsch schonn zanter Joerdausenden. Archeologen hunn zum Beispill Drauwekäre fonnt, déi op e Wäibau viru gutt 10.000 Joer hindeiten. Et kann esouguer sinn, dass eis Uranen, déi nach net sesshaft waren, scho vill méi fréi wëll Drauwe verschafft hunn. Déi eigentlech Hierstellung vun deem alkoholesche Gedrénks léisst sech dogéint knapp 7.500 Joer an d’Vergaangenheet zeréckverfollegen. Déi eelst Iwwerreschter vun Anlagen, fir Wäin ze maachen, stamen zumindest aus dëser Zäit. An de Joerdausenden duerno hunn d’Drauwen déi Welt, déi deemools bekannt war, eruewert. Vu Südwestasien aus huet sech de Wäibau iwwer Griichenland an iwwer Ägypten ausgebreet. E puer Joerhonnerte viru Christus koum en a Frankräich un. An Italien waren et d’Réimer, déi de Wäibau verfeinert an an aneren Deeler vun hirem Imperium etabléiert hunn – a Spuenien zum Beispill oder an de Géigende ronderëm d’Musel an de Rhäin.

De Jus huet et a sech

Am Wäi stécht vill méi ewéi just Alkohol: fir d’éischt emol Waasser als Haaptbestanddeel. An dann d’Saieren: E puer si schonn an den Drauwen enthalen – zum Beispill Wäin-, Apel- oder Zitrounesaier. Anerer entsti bei der alkoholescher Gärung, ë. a. Mëllech- oder Essegsaier. Zocker ass e weidere wichtege Bestanddeel. E stécht och an de Friichten a gëtt bei der Gärung an Alkohol ëmgewandelt. Den Zocker, deen derbäi Rescht bleift, suergt dofir, dass d’Gedrénks séiss ass. Fir de Goût an d’Faarf vum Wäi sinn allerdéngs d’Polypheenole verantwortlech. Dat si sekundär Planzestoffer, déi virun allem an de Schuelen, de Kären oder de Stiller enthale sinn. Zu hinne gehéieren och d’Anthocyanen, déi den Drauwejus, deen u sech keng Faarf huet, rout fierwen. An och d’Tanine falen an dës Grupp. Och Gierfstoffer genannt, gi se dem Wäin e battere Goût an hannerloossen e pelzegt Gefill am Mond. An et ginn nach iwwer dausend aner Aromaen am Wäin.

Auteur: scienceRELATIONS/Kai Dürfeld
Éditeur: Michèle Weber (FNR)
Iwwersetzung: Danièle Di Cato (why vanilla?)

Infobox

Mr Science op RTL RADIO

Dëse Reportage gouf an Zesummenaarbecht mat RTL Radio ausgeschafft an op der Antenne vun RTL Radio diffuséiert. All zweet Woch présentéiert de Mr Science op RTL Radio wat fir eng Fuerschung hannert Objeten aus dem Alldag stécht. All d’Emissioune fënns du hei: http://radio.rtl.lu/emissiounen/science/

Aussi dans cette rubrique

Menstruatioun Firwat hu Frae Péng, wa se hir Reegel hunn?

Fir munch Fraen ass et all Mount dat selwecht: Wa se hir Reegel hunn, hu se esou wéi, dass se bal net kapabel sinn, eppes ze ënnerhuelen. Wouhier kënnt eigentlech dës Péng?

FNR
D’Sënner schäerfen Kann ee seng Sënner duerch Training verstäerken?

Muskele loosse sech trainéieren. D’Ausdauer och. An d’Sënner? Well Perceptioun am Gehier entsteet an dëst verformbar ass, misst et wuel méiglech sinn.

FNR
Sonnencreme
UV-Schutz Wéi funktionéiert Sonnecrème?

Wat heescht SPF15, 30 oder 50 a wéi dacks soll een sech acrèmen?

FNR