Molekularküche - Grenadinenkaviar und Möhrenkugeln

19.12.15

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Chemie-Spielereien in der Küche – ein Menü der etwas anderen Art... Alginat wird übrigens aus Braunalgen hergestellt und ist in der Lebensmittelindustrie zugelassen. Calciumlactat ist natürlicherweise in Kuhmilch zu finden.

Materialeinkauf: Apotheke, Supermarkt.

Durchführung

(Die folgenden Schritte eventuell im Vorfeld ausführen, wenn die Aktivität mit Kindern durchgeführt wird): Nach kurzem Aufkochen füllt man 200ml destilliertes (oder calciumarmes) Wasser in eine Schüssel und rührt 6g (3-4 gestrichene Teelöffel) Natriumalginat ein. Mit dem Stabmixer bearbeiten. Das Wasser darf dabei ruhig noch warm sein; so löst sich das Alginat besser. Diese Mischung muss nun mindestens 1-2 Stunden in den Kühlschrank, damit alle in ihr enthaltenen Luftblasen entweichen können. Man kann sie aber auch länger im Voraus präparieren: Sauber abgedeckt hält sich die konzentrierte Alginatlösung ungefähr eine Woche lang im Kühlschrank.
Nun kommt die eigentliche Aktivität – am Besten arbeiten die Teilnehmer dabei in Gruppen von 2-4.

Man nehme 5g Calciumlactat (3 gestrichene Teelöffel) und löse sie in einer Schüssel in 100ml Leitungswasser unter Rühren auf – dies ist das Calciumbad, in das man nun noch einen Sieb hineinlegt. Dann füllt man eine zweite Schüssel mit Leitungswasser (Menge unwichtig) und stellt sie vorübergehend zur Seite. In einem Schnapsglas verrührt man mit einem Löffel 1cl der im Vorfeld präparierten Alginatlösung mit 2-3cl Grenadine – dabei aufpassen, dass sich keine Luftblasen bilden. Diese Mischung füllt man nun in die Spritze.  Den Sieb taucht man ins Calciumbad ein und lässt die Grenadinlösung in das Bad tröpfeln. Die dabei entstehenden Kugeln werden vom Sieb aufgefangen. Nach etwa 30 Sekunden entfernt man das Sieb mit „Grenadinekaviar“ und spült das Ganze im Wasserbad (zweite Schüssel) kurz ab, um die chemische Reaktion zu stoppen. Abtropfen lassen, auf einem Stück Toast servieren und genießen!
Die Möhrenkugeln stellt man aus Möhrensaft auf die gleiche Art und Weise her, benutzt aber anstelle der Spritze einen Teelöffel, von dem man die gesamte Alginat-Möhrensaft-Mischung langsam aber stetig in das Calciumbad laufen lässt.

Prinzip

Grenadine oder Möhrensaft sind bei diesem Rezept eigentlich nur Nebensache; die chemische Reaktion, die zur Herstellung der Kügelchen und Kugeln nötigt ist, beschränkt sich ganz auf das Natriumalginat und das Calciumlactat. Tröpfelt oder fließt das Alginat in die Calciumlösung, reagieren die beiden Stoffe miteinander und es bildet sich um jeden Tropfen eine feste Haut.

Alginat besteht aus langen Molekülketten. Gibt man Alginat einer Flüssigkeit zu, wird diese lediglich verdickt, bleibt aber flüssig. In der Gegenwart von Calcium reagieren  Calcium-Ionen mit dem Alginat: Sie ziehen die Molekülketten fest zu sich heran – die Flüssigkeit verklumpt und wird zum Gel.

Experimentieren

Die Alginatlösung kann man mit allen möglichen Flüssigkeiten mischen: Melonensaft oder Minze-Sirup, Campari oder Blue Curaçao eignen sich genau so gut wie Grenadine oder Möhrensaft. Wichtig ist nur folgendes: Die gewählte Flüssigkeit darf nicht zu sauer sein und sollte nur einen sehr geringen Anteil an Calcium haben. Milch klappt also z.B. nicht.
In Fällen wo es nicht mit der Verkapselung klappt, kann man die Reaktion umdrehen: d.h. das Calcium im Getränk lösen und anschließend in eine Alginatlösung tropfen lassen. Dies klappt jedoch weniger gut.

Alltag

Calciumalginat-Gel wird häufig in der organischen Chemie-Industrie eingesetzt: Das Gel bindet hier natürlich keinen Möhrensaft, sondern Enzyme, die man nutzt, um bestimmte Reaktionen zu beschleunigen. Auch in der Medizin ist Mikroverkapselung mit Hilfe von Calciumalginat voll im Trend: Hier baut man Kugeln mit lebenden Zellen, die im Körper therapeutische Stoffe abgeben; die Alginat-Hülle dient dabei als Schutz gegen das menschliche Immunsystem.
 

Autor: Joseph Rodesch (FNR), Liza Glesener

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Infobox

Material: **

(für ungefähr 10 Köche)
- 6g Natriumalginat E401
- 5g Calciumsalz, z.B. Calciumlactat E327
- etwas Grenadine
- Möhrensaft
- Spritze ohne Nadel
- Schnapsgläser, Plastik oder Glas, mit 2cl und 4cl Markierungen
- 200ml destilliertes Wasser
- Küchenpapier
- mind. 1 Sieb
- mind. 2 Schüsseln für Calciumbad und Wasserbad (in die das Sieb ganz reinpasst)
- Teelöffel
- 1 Stabmixer
- 1 große Schüssel
- 1 kleiner Kochtopf
- evt. 1 Briefwaage
- evt. 1 kleiner Messbecher
- evt. Toastcracker

Schwierigkeit: **
Preis: **
Zeit: 30min
Alter: 8-99