© RTL & FNR
Extrait aus dem PISA Wëssensmagazin
Et soll een net all Ueleg an d’Pan klaken. Mee firwat, a wat ka passéieren?
All Ueleg ass anescht zesummegesat a bei der Hirstellung gëtt och tëscht waarm a kal gepresst Ënnerscheed.
Extra vierge vs raffinéiert
Extra vierge oder kal gepressten Ueleger sinn déi mam meeschte Goût, well beim Pressen de Kär net waarm gëtt, wouduerch déi meescht Planzenaromen erhale bleiwen. Allerdéngs bleift am Käremiel (den Offall aus der Pressung) och nach vill Ueleg iwwreg.
Bei waarme Presse gëtt quasi de ganzen Ueleg aus dem Kär gepresst, mä domatt och vill Batterstoffer a fräi Fettsaieren. De waarm gepressten Ueleg ass ongenéissbar a muss dofir raffinéiert (gebotzt) ginn. Heibäi ginn d’Saieren, d’Aromen a Planzereschter erausgeholl an domatt och de Goût.
All Ueleg ass anescht opgebaut
Ueleger sinn heesche mam chemeschen Numm Triglyceriden. Si sinn aus engem Glyzerin an 3 verschidde Fettsaieren zesummegebaut. Fettsaiere ginn et der eng helle Wull awer et kann een se graff an 3 Kategorien ënnerdeelen.
Gesiedegt – einfach ongesiedegt – méifach ongesiedegt Fettsaieren
Ongesiedegt Fettsaiere si méi empfindlech wéi gesiedegter a kënnen z.B. mam Sauerstoff aus der Loft reagéieren. De Verfall vum Ueleg geet méi séier, wat méi ongesiedegt Verbindungen dra sinn a wat d’Temperatur méi héich ass.
Den Ueleg dämpt: Raachpunkt
Beim staarken Erhëtzen dämpt den Ueleg, an dat ass en Zeechen datt en ze waarm ginn ass. Dëse sougenannte Raachpunkt ass bei all Ueleg verschidden a bei deene méifach ongesiedegten an extra vierge Fetter läit dësen däitlech ënnert enger gudder Broodtemperatur vun 175°C. Bei Raachpunkt verdämpen Inhaltsstoffer vum Ueleg: Waasser, Aromen a Fragmenter vum Ueleg. Déi extra vierge an déi méifach ongesiedegten Ueleger hu méi dëser Inhaltsstoffer, wat de Grond fir ee méi nidderege Raachpunkt ass. Méifach ongesiedegt Fettsaieren bilde aussdem bei Erhëtzen en donkelen Haarz deen d’Pan beim Ofkille verpecht an dee ganz onverdaulech ass.
Bei ganz héijen Temperaturen dämpt awer all Ueleg, well den Ueleg selwer sech iergendwann zersetzt.
Feier
Den Damp kann e sech spontan entzünden, wat extrem geféierlech ka ginn. En Uelegbrand soll een ëmmer erstécken (z.B matt engem feierfesten Teller oder matt enger Decken) an net matt Waasser läsche well soss d’Feier sprutzt.
Wéi een Ueleg däerf een da lo huele fir an d’Pan?
Den Experten no gëtt et eng einfach Äntwert: Soulaang den Ueleg net dämpt ass en OK!
Raffinéiert Brooduelecher sinn am beschte fir d’Pan geegend well se net sou séier dämpe – ausserdeem si se méi bëlleg. An eise Versich huet sech awer och gewisen datt déi extra vierge Raps- an Olivenueleger och net sou séier dämpen. Aus Gesondheetleche Grënn schéngt och näischt dogéint ze schwätze fir extra vierge Ueleger ze erhëtzen – just de Goût verschwënnt. Soulaang den Ueleg och nëmme bëssen dämpt entstinn nach keng toxesch Substanzen.
Wann een den Ueleg iwwer laang Zäit benotzen wëll, z.B. an enger Friteuse, soll ee besser op raffinéiert Ueleger zréckgräifen.
Méifach ongesiedegten Ueleg soll een net erhëtzen!
Vun deene méifach ongesiedegten Ueleger hu mir haaptsächlech de Läinueleg getest an dësen huet sech als extrem ongeeegend fir d’Pan erausgestallt. En dämpt scho bei Temperaturen ëm 150° a sténkt bestialesch. Dësen ass einfach ze onstabil fir d’Pan awer excellent op der Zalot oder am Müsli.
Gudden Appetit!
Auteur: Joseph Rodesch (FNR)
Produktioun: RTL
Infobox
Dëse Reportage gouf fir d'Emissioun Pisa Wëssensmagazin produzéiert déi Sonndes ab 18.30 op RTL Telé Lëtzebuerg kënnt.
Déi ganz Sendung fannt dir op pisa.rtl.lu
